20 janvier 2017

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 
Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !









Pour 3 à 4 camemberts selon la taille


Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues
- 8 à 10 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 ml) d’eau minérale ou filtrée
- 8 gélules de ferments probiotiques
- 2 mesures cuillère à café de sel fin

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.


Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie…
- natte de bambou pour sushi
- papier sulfurisé/cuisson
- grand boite plastique avec couvercle (type boite de rangement)

***
- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

Commencer par 8 mesures cuillère à soupe d’eau (ou de mélange penicillium + eau), et en ajouter deux en cas de grosses difficultés à mixer, l’objectif étant d’utiliser le moins d’eau possible.

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse.

- Transférer le mélange obtenu dans un récipient, couvrir de film plastique, et laisser une journée et une nuit à température ambiante pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le couvercle de la boite en plastique ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule

- Couvrir la planche avec la boite en plastique ou autre, mais rien qui touche les fromages.


Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité a priori pendant le reste de l’année, mais que je n'ai pas encore testée : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse.

- Laisser les fromages sans les toucher pendant trois jours, en enlevant la boite posée dessus de temps en temps pour les aérer et évacuer l’humidité.

- Au bout de trois jours, retourner les fromages avec précaution. Retourner tous les jours à partir de là. 

- Le 7e jour, préparer une natte en bambou à sushi. Saupoudrer un peu de sel fin sur les fromages, frotter doucement pour répartir le sel, puis retourner les fromages et poser sur la natte à la place du papier sulfurisé. Saler l’autre côté.

- Enlever le papier de la plaque, mettre la natte à la place et couvrir à nouveau avec la boite.

- Retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont uniformément couverts de moisissures blanches. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Evolution des camemberts au cours de la maturation : 


 2e jour


4e jour, après retournement


 6e jour


10e jour




12 commentaires:

  1. ohlala, c'est génial que tu ai tenté! je lorgne sur cette recette depuis un bail!!! Chapeau pour ta réussite, c'est super appétissant!
    Merci pour le lien pour les ferments, je n'avais pas réussi à trouver de mon côté! Je crois que je tenterais le "roquefort" :)

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    1. J'ai changé les liens ce matin, des lecteurs attentifs ont constaté que les ferments et moisissures initiaux n'étaient pas vegan...

      Bons essais, c'est effectivement tentant de se lancer dans un roquefort !

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  2. A ma connaissance, lactibiane n'est pas vegan...

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    1. Les produits de la gamme Lactibiane ne contiennent pas de protéines de lait de vache. https://www.lactibiane.fr/informations-et-conseils/informations-lactibiane/

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  3. Bonjour, les gélules ne sont elles pas nécessairement à base de gélatine animale ? (Et donc pas vegan ?)

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    1. Bonjour ! Non, ces gélules sont végétales (probablement à base d'algues)...

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  4. Dans la fiche technique de Penicillium Candidum il est indiqué que du lactose est inclus (voir le tableau allergène)
    http://www.agrodirect.fr/images/File/SAM3.pdf

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    1. Merci Elodie, pas vu :-(

      Après de nombreuses recherches, j'ai trouvé une souche vegan en vente, par contre les frais de port via DHL font très mal ;-)

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    2. Ouais, hésite pas à partager quand tu trouves de quoi... Ça m'intéresse aussi de tester tout ça :)

      Par contre Penicillium roquefortii a l'air ok. (Et je crois que ce champi peut se développer à 20°C ce qui le rend plus accessible.)

      T'avais utilisé une cave ou autre ?

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    3. J'ai changé les liens, normalement on est bons cette fois :-)

      Et non, j'ai utilisé mon balcon, c'est top à cette saison, si la température ne dépasse pas 13°C... Je vais tester l'affinage au frigo la prochaine fois, pour voir si ça peut s'envisager à d'autres saisons

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  5. Je le dirai jamais assez, la base des livres de cuisine végane c'est CE LIVRE... Le top !!!

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  6. Du camembert et peut-être même du roquefort végan! Je crois que je viens d'avoir un orgasme en lisant ton article....

    Merci pour cette recette, je vais m'empresser d'essayer ca!

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