26 avril 2017

Kafka's world

Pour rire un peu, en ces temps bien sombres, je vous raconte aujourd’hui une matinée typique de créateur d’entreprise. En fait il y aurait plutôt de quoi pleurer, mais après on devient fou ou suicidaire et c’est dommage, donc rions plutôt. 

J-5 (vendredi) : découverte dans ma boite aux lettres d’un avis de passage du facteur pour un recommandé, orné d’un autocollant indiquant « Je reviendrai demain ».

J-4 (samedi) : il n’est pas revenu.

J-2 (lundi) : déplacement jusqu’à la poste avec l’avis de passage. Après 15 minutes de recherche, il s’avère que le facteur a toujours le courrier et est en train de me le représenter. Chez moi.

J-1 (mardi) : récupération du recommandé à la poste. C’est un courrier de l’Urbanisme, qui suite au dépôt de mon dossier de déclaration préalable (obligatoire en cas de changement de façade d’un commerce en zone urbaine protégée) m’informe que « malgré la qualité de votre dossier, bla bla bla », il manque des trucs, à savoir :

- Mesure en largeur de la rue et du trottoir. Pour un dossier de façade. No comment

- Preuve de dépôt du dossier à la mairie. Apparemment, bien que le dossier ait été déposé en 3 exemplaires à l’Urbanisme, c’était pas possible d’en filer un à la mairie.

Je vais donc mesurer la rue. Pas facile avec un pauvre mètre de charpentier, c’est large mine de rien, il faut trouver des repères. Du coup ça donne : « Alors, on a 2m80 jusqu’au chewing-gum, puis 2m56 jusqu’au mégot, etc… »

J-0

9h : réimpression dans une boite de copies de l’imprimé Cerfa en 4 exemplaires et en couleur après ajout de la largeur de la rue, copie des différents courriers et récépissés de dépôts précédents.

9h30 : arrivée au bureau de la mairie où j’ai déposé le dossier de terrasse. C’est pas là. La dame pense que c’est dans l’autre bâtiment, à gauche sous le porche blanc puis au fond de la cour à droite, au 2e étage.

9h35 : arrivée au 2e étage. Un papier sur le mur m’informe que le service en question a déménagé, mais un monsieur m’informe que de toute façon c’était pas là, il faut aller à la mairie centrale rue Machin.

9h50 : arrivée à la mairie centrale. La dame de l’accueil m’informe qu’elle n’a pas le droit de prendre de dossiers, il faut l’envoyer par courrier. Elle regarde ma tête, puis m’emmène au fin fond du bâtiment, dans une zone « qui est normalement interdite au public », ou un gentil monsieur prend enfin mon dossier et me file un récépissé en échange.

10h15 : retour à la boite de copies, photocopie du récépissé en 3 exemplaires

10h45 : arrivée à l’Urbanisme pour déposer le récépissé et les nouveaux Cerfa contenant la largeur de la rue. Je repars avec un nouveau récépissé de dépôt à ajouter à ma collection. 

21 avril 2017

Brioche suisse géante

Je crois que c’est officiel, j’ai développé une obsession pour les brioches… En même temps, qui n’aime pas les brioches ? Des gens qu’on n’a pas envie de fréquenter, clairement. Et puis c’est aussi le gâteau réconfortant par excellence, une brioche bien tendre et encore tiède, et quand on traverse comme moi en ce moment les joies de la création d’entreprise, le réconfort, c’est assez nécessaire.

Cette brioche est comme toujours meilleure le jour même, mais je l’ai terminée le lendemain - entre deux séances de ponçage - dans le chantier qu’est encore mon futur resto, et elle était toujours tout à fait satisfaisante et bien moelleuse. Ou alors c’est parce que j’avais très faim et froid, et que dans ces cas-là tout semble délicieux.

Pour transformer votre brioche suisse en pain aux raisins géants, il vous suffit de remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs. 




Pour une brioche d'environ 25 cm de diamètre


Crème pâtissière : 

35 g de poudre Impérial (en GMS, rayon flans) ou de fécule de maïs (rajouter dans ce cas de la vanille)
50 g de sucre blond
10 cl de lait de coco
40 cl de lait de soja Bjorg Soja Douceur et Calcium
1 pincée de sel

pépites de chocolat noir

Préparer la pâte à brioche en suivant la recette. Elle peut être préparée la veille ou même quelques jours à l'avance. Mettre dans ce cas au frais après la première levée, dans une grande boite plastique ou un saladier couvert de film plastique. 

Préparer la crème pâtissière : mettre la poudre ou la fécule dans une casserole avec le sel et le sucre. Délayer avec le mélange lait de coco & soja, puis chauffer à feu doux en remuant au fouet jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Etaler la pâte au rouleau en rectangle comme pour les brioches à la cannelle. Etaler la crème pâtissière dessus, en laissant un espace libre sur les bords. Terminer avec les pépites de chocolat. 

Graisser un moule rond d'environ 25 cm de diamètre. Rouler la pâte pour obtenir un cylindre, et étirer ce cylindre en tirant de chaque côté. Le déposer dans le moule en formant une spirale et en laissant de l'espace pour permettre à la pâte de lever. 

Couvrir le moule de film plastique et laisser lever au chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. 

Badigeonner le dessus de la brioche avec du lait de soja au pinceau. 

Enfourner et cuire 25 minutes. Servir tiède ou froid. 



18 avril 2017

Brioches à la cannelle et aux noix

Je triche un peu, c'est de nouveau une recette de brioche, mais bien différente de la brioche des rois, même si elle est faite avec la même pâte. Les Américains mangent des quantités de donuts (beignets), mais aussi des quantités de cinnamon rolls, brioches roulées à la cannelle, avec carrément une entreprise, Cinnabon, qui s'est spécialisée dedans. 

Ces brioches, qui cuisent bien serrées les unes contre les autres dans un plat à four, sont extrêmement tendres et moelleuses, pas du tout sèches, et cachent un coeur sucré et parfumé. 

Vous pouvez varier les plaisirs avec le fourrage et le glaçage, différentes noix, fruits secs, épices, chocolat, une combinaison de cream cheese et de confiture, ou même faire des pains aux raisins avec raisins secs et crème pâtissière. 








Pour une douzaine de brioches

400 g de farine blanche
1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)
4 g de sel fin
80 g de sucre blond 
3 c. à soupe de gluten en poudre
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf Orgran
100 g de margarine (ou 50 g de margarine - 50 g d'huile de colza)
30 cl de lait de soja tiède

margarine végétale
cannelle en poudre
noix hachées 
sucre blond

Glaçage : 
sucre glace
eau, ou alcool au choix, ou jus de fruits...

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et substitut d'oeuf. 

Mélanger séparément lait de soja, margarine et sucre, et faire tiédir au micro-ondes. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et verser sur le mélange farine etc.

Travailler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce). 

Quand la pâte a triplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus et pétrir environ 5 minutes, puis étaler en un genre de rectangle : 


Tartiner la pâte de margarine, puis ajouter les noix, saupoudrer de sucre et de cannelle :


Rouler la pâte dans la largeur, et former un cylindre : 


Avec un couteau bien aiguisé, couper le cylindre en tranches épaisses : 


Graisser un plat à four, et déposer les rondelles de pâte dedans. C'est pas grave si il reste de l'espace vide, la pâte va lever et gonfler à la cuisson. 


Couvrir le plat d'un film plastique pour éviter que le pâte sèche, et laisser lever à nouveau environ 45 minutes (dépend toujours de la température ambiante). On peut accéler les choses en mettant le plat dans le four à peine tiède. 


Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, puis enfourner pendant 25 minutes. 

Sortir du four et laisser un peu refroidir, puis glacer avec le glaçage de son choix. Moi, j'avoue, c'était glaçage au whisky... 

Servir encore tiède si possible, sinon le jour même.

20 janvier 2017

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 
Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !









Pour 3 à 4 camemberts selon la taille


Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues
- 8 à 10 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 cl) d’eau minérale ou filtrée
- 8 gélules de ferments probiotiques
- 2 mesures cuillère à café de sel fin = 10 g
- 4 gouttes de moisissure penicillium candidum (pour les camemberts suivants, vous pourrez tout simplement utiliser un morceau de la croûte des précédents)

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.


Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie... (indispensable, voir mise à jour ci-dessous)
- natte de bambou pour sushi
- papier sulfurisé/cuisson
- grande boite plastique avec couvercle

[Mise à jour : pour ceux qui se poseraient la question, j'ai testé avec ce type de mixer, pourtant relativement puissant, et même en mixant pendant très, très, très longtemps à pleine puissance, je n'ai jamais réussi à obtenir une texture vraiment lisse, et j'ai dû terminer avec mon blender Froothie.]

***
- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

Commencer par 8 mesures cuillère à soupe d’eau (ou de mélange penicillium + eau), et en ajouter deux en cas de grosses difficultés à mixer, l’objectif étant d’utiliser le moins d’eau possible.

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse.

- Transférer le mélange obtenu dans un récipient, couvrir de film plastique, et laisser une journée et une nuit à température ambiante (juste une journée en été) pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, le laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le couvercle de la boite en plastique ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule

- Couvrir la planche avec la boite en plastique ou autre, mais rien qui touche les fromages.


Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité pendant le reste de l’année : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse.

- Laisser les fromages sans les toucher pendant trois jours, en enlevant la boite posée dessus de temps en temps pour les aérer et évacuer l’humidité.

- Au bout de trois jours, retourner les fromages avec précaution. Retourner tous les jours à partir de là. 

- Le 7e jour, préparer une natte en bambou à sushi. Saupoudrer un peu de sel fin sur les fromages, frotter doucement pour répartir le sel, puis retourner les fromages et poser sur la natte à la place du papier sulfurisé. Saler l’autre côté.

- Enlever le papier de la plaque, mettre la natte à la place et couvrir à nouveau avec la boite.

- Retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont uniformément couverts d'une couche épaisse de moisissures blanches, en gros quand ils ressemblent fortement à des camemberts au lait animal. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Evolution des camemberts au cours de la maturation : 


 2e jour


4e jour, après retournement


 6e jour


10e jour




13 janvier 2017

Brioche des rois

Je suis pas très en avance avec cette recette, mais ça servira au moins pour l'an prochain, ou pour faire des brioches tout au long de l'année, vu qu'on peut donner à la pâte la forme qu'on veut.

C'est une "galette" des rois comme on les fait traditionnellement dans le sud de la France, d'où je viens, en brioche plutôt qu'en pâte feuilletée fourrée de frangipane. Alors normalement elle est joliment décorée de fruits confits - cerises, angélique, orange - sauf que cette année, j'ai regardé d'un peu plus près le colorant utilisé pour les cerises bien rouges, et c'est du carmin, donc des cochenilles (petites bêtes), donc pas vegan. 

D'où la déco très sobre de ma couronne avec du sucre doré, et une deuxième version avec le classique sucre perlé. Vous pouvez aussi essayer de trouver des fruits confits au détail, et éviter comme ça les cerises, vu que les autres colorants sont vegan. 




Pâte à brioche (pour une grande couronne, ou deux petites)

400 g de farine blanche
1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)
4 g de sel fin
80 g de sucre blond 
3 c. à soupe de gluten en poudre
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf Orgran
100 g de margarine (ou 50 g de margarine - 50 g d'huile de colza)
30 cl de lait de soja tiède
(facultatif : 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger)

La veille, ou tôt le matin, préparer la pâte : 

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et substitut d'oeuf. 

Mélanger séparément lait de soja, margarine, sucre et éventuellement l'eau de fleur d'oranger, et faire tiédir au micro-ondes. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et verser sur le mélange farine etc.

Travailler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce). 

Quand la pâte a triplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus et pétrir environ 5 minutes, puis former un gros boudin de pâte. Enfoncer la fève dans la pâte et bien sceller le trou formé.

Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée ou anti-adhésive, former une couronne et sceller les bords. Laisser un grand trou au milieu, sinon la pâte va le boucher en levant. 




Couvrir de film plastique et laisser lever à nouveau dans un endroit chaud, une à deux heures selon la température. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Passer au pinceau du lait de soja sur la brioche pour la dorure. Quand le four est chaud, enfourner et cuire 25 à 30 minutes selon la taille de votre brioche.

Mettre sur une grille et laisser refroidir. Pour décorer, faire chauffer pour la liquéfier de la confiture d'abricots passée au chinois, et passer au pinceau sur la brioche.




Saupoudrer de sucre perlé ou de couleur, ou de noix & chocolat haché, ou décorer avec des morceaux de fruits confits. 

Manger le jour même, la brioche ayant tendance à sécher rapidement et à perdre son moelleux.



29 décembre 2016

Glace au café

Une glace destinée aux grands amateurs de café, intense et pas trop sucrée (vous pouvez bien sûr mettre moins de café et plus de sucre), à servir sur un brownie au chocolat ou accompagnée de chocolat fondu, de sauce caramel ou de chantilly, saupoudrée de copeaux de chocolat.

Côté sorbetière pour faire prendre votre glace, vous avez deux options :

le modèle pas cher, qui ne produit pas de froid mais fonctionne avec un bol accumulateur qui doit être placé la veille au congel. Ayant eu de nombreux soucis avec ce type de sorbetière, je le déconseille, mais si c'est ce que vous avez sous la main, suivez au moins ces quelques conseils qui vous éviteront de bousiller votre glace et/ou la sorbetière.

- la turbine à glaces, plus chère mais aussi beaucoup plus fiable et efficace.




220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
120 g de sucre blond
1 c. à café de sucre vanillé
2 c. à soupe de café soluble
Copeaux ou pépites de chocolat noir
(facultatif, pour une glace plus onctueuse et moins dure : 2 g de Super Neutrose)
Dissoudre le café dans le lait.

Verser dans un blender avec le reste des ingrédients, sauf le chocolat (utiliser un épluche-légumes pour les copeaux), et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Ajouter le chocolat. Réfrigérer plusieurs heures

Faire prendre dans une sorbetière en fonction des indications de l’appareil.


Variante : glace rhum-raisin

Procéder de la même façon, mais remplacer le café par une cuillère à soupe de rhum ambré, augmenter la proportion de vanille, et ajouter avant de verser dans la sorbetière 4 cuillères à soupe de raisins secs ayant été mis à tremper la veille avec 3 cuillères à soupe de rhum.

20 décembre 2016

Petites tourtes aux blettes

Les blettes, c'est comme les épinards, j'ai un peu de mal, sauf en tartes, tourtes, chaussons, et puis les blettes, je les trouve bien meilleures avec un peu de tomate. Ca n'engage que moi, mais ces petites tourtes individuelles sont aussi bonnes chaudes que froides, et donc très bien pour la lunch box, ou pour servir au dîner avec une soupe ou une salade.




(Pour 2 à 3 tourtes individuelles)

4 côtes de blettes (blanc et vert)
1/2 oignon
1/2 boite de pulpe de tomate
huile d'olive
sel
Facultatif : paprika fumé

Laver les blettes, séparer le blanc du vert, puis émincer le tout.

Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive dans une casserole assez grande, puis ajouter les blettes, faire revenir 5 minutes, saler, ajouter la pulpe de tomates, éventuellement le paprika fumé, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les blettes soient tendres. 

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau sur une surface farinée. 

Découper avec des bols 2 cercles de pâte, puis 2 autres un peu plus petits pour le dessus  des tourtes. 

Mettre les cercles les plus grands sur une plaque de cuisson, déposer les blettes au centre en les pressant un peu dans la casserole pour éliminer le jus. 



Déposer par-dessus les cercles de pâte plus petits



Passer au pinceau un peu d'eau sur le cercle supérieur, puis replier les bords du cercle inférieur




Cuire 30 minutes environ à 180°C