27 novembre 2016

Glace tarte au citron

Vous adorez la tarte au citron meringuée, mais pas envie de faire de la pâte sablée (moi j'ai surtout la flemme de l'étaler dans le moule en général, malgré le petit côté pâte à modeler régressif) ? Vous avez des meringues qui trainent dans une boite ? Des citrons bio en stock ? Alors c'est parti pour cette glace qui vous rappelera votre dessert préféré. 

Et en parlant de meringue, le lapin d'anniversaire vient de m'apporter un gadget de cuisine dont je ne pourrai plus me passer : un support à poche à douille rétractable. Fini les parois de poche à douille qui se collent entre elles et les bricolages avec une cruche ou des tas de trucs qui n'ont jamais le bon diamètre ou la bonne profondeur. Et comme il est rétractable, il s'adapte aux petites et grandes poches selon les préparations.







Glace :

220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
2 c. à soupe de crème de coco
100 g de sucre blond
10 gouttes d'huile essentielle de citron
zeste d'un citron bio
5 cl de jus de citron
1 c. à café de sucre vanillé
(facultatif, pour la texture : 2 g de Super Neutrose)

Meringues nature
Crème au citron (lemon curd)

Mixer tous les ingrédients de la glace, réfrigérer plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

Ajouter des cuillerées de crème au citron, mélanger brièvement pour répartir puis mettre au congel.

Servir avec des morceaux de meringue (si vous les intégrez aussi à la glace, ils perdront leur croquant).

13 novembre 2016

Glace menthe-chocolat

En construisant mon projet de resto, j'avais la ferme intention de proposer à mes clients ce qui est encore une rareté niveau produits vegan en France : des crèmes glacées. C'est très bon, facile à faire, tout le monde aime ça, la plupart des véganes sont sérieusement en manque, et avec un peu d'imagination, les possibilités sont quasi infinies. 

Et puis j'ai mis le nez dans la législation, et constaté que ça allait malheureusement pas être possible. Du coup je vous donne mes recettes, autant que ça serve... 

L'association menthe-chocolat, c'est encore un truc, on sait pas qui y a pensé en premier, et si c'était une découverte involontaire façon Bêtises de Cambrai ou tarte tatin, mais on lui dit bien merci, parce que c'est bon, voilà.







250 g tofu soyeux
20 cl lait de coco
5 cl lait de soja
100 g sucre blond
1 c. à café d'extrait de menthe (Scrapcooking pour moi)
colorant vert
(facultatif : 2 g de Super Neutrose ; stabilisant, donne une glace plus onctueuse)
chocolat noir haché

Mixer ensemble tofu, lait de coco, lait de soja, sucre, arôme, et Super Neutrose.

Ajouter petit à petit le colorant, jusqu'à obtenir la couleur désirée.

Mettre au frais plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière. Ajouter le chocolat à la fin, bien incorporer, et mettre au congel.

11 novembre 2016

Salade César

Il y a quelques jours, j'ai vu au marché une magnifique, splendide salade sucrine, qui ressemble pas mal à la romaine, autre excellente salade bien trop rare sur les étals, et qui m'a immédiatement donné une grosse envie de salade César. C'est un truc très américain, la salade César, et le principe, c'est une salade croquante avec une sauce crémeuse à l'ail, des croûtons, du parmesan, et souvent du poulet grillé. 

J'étais comme une gamine avec ma si belle salade, le maraîcher s'est bien marré, et je suis vite repartie chez moi avec mon butin pour improviser une sauce et me préparer un énorme saladier. Aujourd'hui, j'ai réussi à me contenir et prendre des photos avant d'attaquer... 

Si vous le souhaitez, pour un apport en protéines et un plat complet, vous pouvez ajouter un truc grillé, comme par exemple les émincés soja et blé de la gamme Grill Végétal de Céréal.  




Pour 2 à 3 personnes

SAUCE :

50 g de noix de cajou crues
5 cl d'eau
1 gousse d'ail, plus ou moins grosse selon vos goûts
1/2 c. à café de sauce Worcester vegan (contient des anchois sinon)
quelques lamelles de Prosociano Violife
2 c. à café de jus de citron (1 cl)
1 c. à soupe d'huile de colza
1/2 c. à café de shiro miso (miso blanc, en vente en épicerie asiatique)
1/4 c. à café de gros sel
1 c. à café de câpres
poivre noir

Salade romaine ou sucrine, ou autre chose mais surtout pas une salade molle comme la laitue ou la feuille de chêne
Croûtons maison à l'huile d'olive de pain de campagne, au levain, bis, etc...
Copeaux de Prosociano Violife
Persil haché


Faire tremper les noix de cajou une nuit dans un bol d'eau, ou en cas d'envie subite, les faire bouillir avec un peu d'eau pendant 15 minutes.

Mixer avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Couper la salade en gros carrés. Mettre dans un grand saladier, ajouter la sauce, bien mélanger, puis servir avec croûtons, copeaux de Prosociano et persil. 

31 octobre 2016

Pancakes cerises et chocolat blanc

En farfouillant dans mes photos, je suis tombée sur celle-ci, et je ne retrouve pas la recette allant avec sur le blog... Alors bon, c'est pas exactement le temps des cerises, mais ça marche aussi nature ou avec plein d'autres fruits, noix, chocolat noir, pas de limites, du moment que vous respectez cette règle d'or pour la réussite de la recette : on mélange UN MINIMUM

La recette de la pâte à pancakes vient du blog d'Isa C. Moskowitz, The Post Punk Kitchen, qui regorge comme ses nombreux livres de recettes totalement géniales. Elle a d'ailleurs finalement ouvert son resto, Modern Love, à Omaha (Nebraska). Si jamais vous passez un jour dans le coin, ça doit valoir le détour... 




Pour 5 à 6 pancakes

120 g de farine
3 g de levure chimique
2 g de sel
1 c. à soupe de sucre blond
1 pincée de bicarbonate

12,5 cl de lait de soja
1 c. à café de vinaigre de cidre
1/2 c. à soupe de graines de lin moulues
6 cl d'eau gazeuse
1 c. à soupe d'huile végétale neutre (colza...)
vanille

une vingtaine de cerises, fraîches ou congelées (pas au sirop)
8 carrés de chocolat blanc vegan

Mélanger ensemble lait, vinaigre, graines de lin, huile et vanille.

Mélanger séparément la farine, la levure, le sel, le sucre et le bicarbonate. Ajouter les cerises coupées en quartiers et le chocolat blanc haché et bien mélanger pour enrober les cerises de farine.

Verser sur le mélange sec le mélange lait - graines de lin etc... Ne pas mélanger, verser par-dessus l'eau gazeuse d'un coup, puis mélanger le tout brièvement, juste assez pour incorporer la farine. Ne pas chercher à obtenir une texture bien lisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive légèrement huilée, ou une crépière en fonte. Quand elle est bien chaude, verser des petites louches de pâte pour former les pancakes, étaler un peu avec la louche (la pâte est assez épaisse), laisser cuire et gonfler d'un côté, puis retourner avec une spatule et laisser dorer de l'autre côté. 

Meilleures juste sorties de la poêle, mais bonnes aussi froides, ou passées au grille-pain.

Pour un dessert décadent, servir chaud avec une boule de glace chocolat et de la compote de cerises, ou une boule de sorbet cerises et du chocolat fondu... 

13 octobre 2016

Guimauves, le retour

En septembre 2012, j'étais fière, très fière de publier l'une des premières recettes (au monde !) de guimauves végétaliennes... J'ai utilisé comme base, pour remplacer les blancs d'oeufs en neige, le substitut d'oeuf Orgran, qu'on ne trouve en France que sur des sites de vente en ligne ou dans les boutiques vegan pour les trois villes qui ont la chance d'en avoir (Paris, Lyon et Toulouse). 

Quatre ans plus tard, éblouie par les propriétés de l'aquafaba, jus de cuisson des pois chiches, j'ai essayé de l'utiliser en remplacement du substitut d'oeuf, mais la conclusion c'est que pour l'instant la recette n'est pas tout à fait au point. Ca marche, mais l'aquafaba étant un liquide, et le substitut d'oeuf une poudre, on obtient une mousse nettement plus fragile et sans grande résistance sous le doigt ou la dent, ce qui est l'un des principes constitutifs de la guimauve.Je ne sais pas si le fait d'augmenter la dose d'agar agar réglerait le problème, à voir.

J'ai trouvé cette recette, mais elle utilise du sirop de glucose, pas terrible et que j'ai de toute façon pas en stock, et de la gomme de caroube, qui doit ceci dit pouvoir être remplacée par de la gomme de guar, mais bref, je laisse tomber pour l'instant et reste sur ma recette de base, qui marche très bien. J'ai juste trop aplati le mélange au moment d'étaler dans le moule, du coup elles ont une forme pas très orthodoxe...










Aussi, le détail qui change TOUT, et transforme la fabrication en une expérience agréable (à la place d'un combat de lutte gréco-romaine avec votre batteur électrique) : le robot pâtissier. Plus d'histoires de guimauve vicieuse qui remonte continuellement le long des pales du batteur et tente par tous les moyens de rentrer à l'intérieur. Tout se fait facilement, tout seul, comme ça pendant ce temps vous pouvez remuer votre sirop de sucre et éviter que l'agar agar attache au fond de la casserole. Donc, mon nouveau robot, je t'aime, et notre belle histoire ne fait que commencer.







17 août 2016

Rhubarbe for ever

Parce que quand on aime, on ne fait pas les choses à moitié... Alors si vous aimez vraiment la rhubarbe, ce dessert devrait vous combler : mini-cake à la rhubarbe (merci à Joséphine pour la recette, adaptée d'un livre non vegan dont je n'ai pas le nom...), crème anglaise (le seul truc sans rhubarbe dedans), compote de rhubarbe, et, la touche finale, une crème glacée pomme verte - rhubarbe. 




Pour 4 personnes 

Mini-cakes à la rhubarbe

100 g de farine
40 g de margarine végétale
75 g de sucre blond
3 mesures c. à café de substitut d'oeuf + 3 mesures c. à soupe d'eau
1 c. à café de levure chimique
4 à 5 branches de rhubarbe, selon la taille
sel
vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher la rhubarbe, puis couper en tout petits dés.

Mélanger le substitut d'oeuf à l'eau dans un bol et laisser reposer.

Travailler la margarine avec le sucre et la vanille. Ajouter le substitut d'oeuf et bien mélanger pour incorporer.

Mélanger séparément farine, sel et levure. Ajouter les dés de rhubarbe, bien mélanger puis ajouter au reste des ingrédients. Mélanger assez pour incorporer la farine, puis répartir la pâte dans de petits moules à cake, sans tasser.

Cuire 25 minutes à 180 °C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.


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Crème anglaise

25 g de poudre Impérial (ou de Maïzena ; ajoutez plus de vanille dans ce cas)
1 pincée de sel
50 g de sucre blond
40 cl de lait de soja (Bjorg Soja Douceur pour moi)
10 cl de lait de coco
vanille

Mélanger la poudre ou la fécule avec le sucre, le sel et la vanille dans une casserole.

Mélanger ensemble lait de soja et lait de coco, puis ajouter petit à petit dans la casserole, en remuant bien pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition en mélangeant au fouet, jusqu'à épaississement. Attention, ça peut vite attacher au fond et brûler.

Laisser refoidir puis mettre au frais.

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Compote de rhubarbe


3 branches de rhubarbe
50 g de sucre blond
2 c. à soupe d'eau

Peler la rhubarbe, couper en petits tronçons.

Mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.

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Crème glacée pomme verte - rhubarbe

400 g de pommes Granny Smith
200 g de rhubarbe
10 cl de lait de coco
60 g de tofu soyeux
2 c. à café de sucre vanillé
120 g de sucre blond

Peler la rhubarbe, mettre dans une casserole avec un peu d'eau, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. 

Peler les pommes, couper en gros morceaux et mettre dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'elles noircissent.

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.

Réfrigérer la préparation plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

14 août 2016

Catastrophes culinaires : épisode 3

Aujourd'hui, rendue confiante (trop ?) par mes succès passés en matière de meringues à l'aquafaba, entre deux tests de recettes (glace pomme verte-rhubarbe à venir !) et une photo de sandwich, je me suis dit "Tiens, et si je faisais des meringues menthe-chocolat ?". Comme ça, quoi, comme je me serais dit "Tiens, et si je faisais des pâtes ?" Bon, comme vous pouvez le constater, ça s'est pas bien passé.




Après avoir fait le point avec moi-même, façon autocritique maoiste ou réunion de morbidité-mortalité aux urgences, je pense avoir fait les bêtises suivantes : 

- pas assez de gomme xanthane (épaississant puissant) ajoutée à l'aquafaba au départ

- trop de touillage de la meringue au moment de l'ajout de cacao en poudre à une moitié, et d'extrait de menthe et colorant vert à l'autre moitié. En même temps, je sais pas trop comment j'aurais pu ajouter tout ça autrement qu'en touillant (j'ai ajouté le cacao directement dans le robot en laissant tourner, et ça a donné le même mauvais résultat qu'un touillage manuel à la maryse de l'extrait de menthe et du colorant).

En résumé, pour l'instant, la meringue menthe-chocolat, c'est pas au point.

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