20 janvier 2017

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 
Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !









Pour 3 à 4 camemberts selon la taille


Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues
- 8 à 10 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 ml) d’eau minérale ou filtrée
- 8 gélules de ferments probiotiques
- 2 mesures cuillère à café de sel fin

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.


Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie…
- natte de bambou pour sushi
- papier sulfurisé/cuisson
- grand boite plastique avec couvercle (type boite de rangement)

***
- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

Commencer par 8 mesures cuillère à soupe d’eau (ou de mélange penicillium + eau), et en ajouter deux en cas de grosses difficultés à mixer, l’objectif étant d’utiliser le moins d’eau possible.

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse.

- Transférer le mélange obtenu dans un récipient, couvrir de film plastique, et laisser une journée et une nuit à température ambiante pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le couvercle de la boite en plastique ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule

- Couvrir la planche avec la boite en plastique ou autre, mais rien qui touche les fromages.


Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité a priori pendant le reste de l’année, mais que je n'ai pas encore testée : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse.

- Laisser les fromages sans les toucher pendant trois jours, en enlevant la boite posée dessus de temps en temps pour les aérer et évacuer l’humidité.

- Au bout de trois jours, retourner les fromages avec précaution. Retourner tous les jours à partir de là. 

- Le 7e jour, préparer une natte en bambou à sushi. Saupoudrer un peu de sel fin sur les fromages, frotter doucement pour répartir le sel, puis retourner les fromages et poser sur la natte à la place du papier sulfurisé. Saler l’autre côté.

- Enlever le papier de la plaque, mettre la natte à la place et couvrir à nouveau avec la boite.

- Retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont uniformément couverts de moisissures blanches. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Evolution des camemberts au cours de la maturation : 


 2e jour


4e jour, après retournement


 6e jour


10e jour




13 janvier 2017

Brioche des rois

Je suis pas très en avance avec cette recette, mais ça servira au moins pour l'an prochain, ou pour faire des brioches tout au long de l'année, vu qu'on peut donner à la pâte la forme qu'on veut.

C'est une "galette" des rois comme on les fait traditionnellement dans le sud de la France, d'où je viens, en brioche plutôt qu'en pâte feuilletée fourrée de frangipane. Alors normalement elle est joliment décorée de fruits confits - cerises, angélique, orange - sauf que cette année, j'ai regardé d'un peu plus près le colorant utilisé pour les cerises bien rouges, et c'est du carmin, donc des cochenilles (petites bêtes), donc pas vegan. 

D'où la déco très sobre de ma couronne avec du sucre doré, et une deuxième version avec le classique sucre perlé. Vous pouvez aussi essayer de trouver des fruits confits au détail, et éviter comme ça les cerises, vu que les autres colorants sont vegan. 




Pâte à brioche (pour une grande couronne, ou deux petites)

400 g de farine blanche
1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)
4 g de sel fin
80 g de sucre blond 
3 c. à soupe de gluten en poudre
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf Orgran
100 g de margarine (ou 50 g de margarine - 50 g d'huile de colza)
30 cl de lait de soja tiède
(facultatif : 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger)

La veille, ou tôt le matin, préparer la pâte : 

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et substitut d'oeuf. 

Mélanger séparément lait de soja, margarine, sucre et éventuellement l'eau de fleur d'oranger, et faire tiédir au micro-ondes. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et verser sur le mélange farine etc.

Travailler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce). 

Quand la pâte a triplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus et pétrir environ 5 minutes, puis former un gros boudin de pâte. Enfoncer la fève dans la pâte et bien sceller le trou formé.

Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée ou anti-adhésive, former une couronne et sceller les bords. Laisser un grand trou au milieu, sinon la pâte va le boucher en levant. 




Couvrir de film plastique et laisser lever à nouveau dans un endroit chaud, une à deux heures selon la température. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Passer au pinceau du lait de soja sur la brioche pour la dorure. Quand le four est chaud, enfourner et cuire 25 à 30 minutes selon la taille de votre brioche.

Mettre sur une grille et laisser refroidir. Pour décorer, faire chauffer pour la liquéfier de la confiture d'abricots passée au chinois, et passer au pinceau sur la brioche.




Saupoudrer de sucre perlé ou de couleur, ou de noix & chocolat haché, ou décorer avec des morceaux de fruits confits. 

Manger le jour même, la brioche ayant tendance à sécher rapidement et à perdre son moelleux.